Curso On Line: Tecnología de Elaboración de Quesos, Yogurt y Dulce de Leche

Profesora: Dra. Luciana María Costabel (ARGENTINA)

Modalidad: Virtual (Vía Internet)

Idioma: Español

Objetivos del Curso:

Actualizar a Técnicos, Profesionales, Estudiantes, Emprendedores, etc., interesados en elaborar quesos, yogur y dulce de leche de excelente calidad.

Duración: 8 semanas

Fecha de Inicio: 23/noviembre/2022

Fecha de Término: 3/febrero/2023

Plataforma Educativa: CAMPUS de la ESCUELA VIRTUAL AGROPECUARIA
http://campus.escuelavirtualagropecuaria.com/

Día de clases en vivo: miércoles x 8 semanas (se dictan una vez por semana)

Duración de cada sesión grabada: 120 minutos (8 sesiones en total, 16 horas)

Inversión Regular: Perú S/. 600.00 / Colombia $ 600.000 / Otros Países US$ 200.00

Bono de Descuento Disponible: -50% DSCTO (hasta 22 noviembre 2022)

Acceso a Clases: en vivo, se dictan una vez por semana, puede verlas desde PC o celular smartphone que tenga instalado Zoom o Clickmeeting. Las grabadas, puede verlas en CUALQUIER MOMENTO y HORA de la semana, sin restricciones del número de veces que desee verlas, solo desde una PC conectada a internet.

Metodología: el participante asiste a todas las clases siempre ingresando directamente al Campus de la Escuela Virtual Agropecuaria con su correo y contraseña, tanto para ver las clases en vivo o de forma grabada. Podrá hacer consultas al profesor en tiempo real o por escrito, chatear, descargar y/o compartir documentos o imágenes, etc. Debe tener claro que nunca se envían enlaces, solo se hacen recordatorios de la clase en el grupo whatsapp, siempre siendo la asistencia de responsabilidad exclusiva del participante.

Certificado: para obtenerlo al final del curso deberá rendir un examen de alternativas múltiples («multiple choice»). El documento se emite en versión digital (PDF) a nombre de ESCUELA VIRTUAL AGROPECUARIA por 120 horas, que el participante descarga también del Campus Virtual. Si deseara recibirlo también en forma física, debe cubrir gastos de emisión y envío, ya que los costos de inscripción no los incluyen.

Acceso Ampliado al Campus: los participantes tendrán 2 meses adicionales de acceso libre a los contenidos del curso, contados desde la fecha de cierre del mismo publicada en la web.

Público Objetivo:

Profesionales de carreras vinculadas a la ganadería lechera como Medicina Veterinaria, Zootecnia, Agronomía. Técnicos y todos aquellos que están específicamente relacionados con la crianza de vacas lecheras, se incluyen los estudiantes de carreras relacionadas, etc.

HORARIO DE CLASES:

– En tiempo real:

• 17:00 – 19:00 horas: Cd. Guatemala, Managua, San José, Tegucigalpa
• 18:00 – 20:00 horas: Lima, Bogotá, Cd. México, Cd. Panamá, Quito
• 19:00 – 21:00 horas: Asunción, Caracas, La Paz, Santiago
• 20:00 – 22:00 horas: Brasilia, Buenos Aires, Montevideo

– En forma de clase grabada:

=> Las 24 horas del día en toda latitud, sin restricciones

DRA. LUCIANA MARÍA COSTABEL

Asesora e Investigadora en Ciencia y Tecnología Láctea. Instituto de Investigación de la Cadena Láctea. INTA – Argentina

ESTUDIOS:

• Doctorado en Ciencias Biológicas. FBCB, UNL, 2015. Tema de tesis: Estrategias tecnológicas para el incremento de la proteólisis y peptidólisis en quesos duros. Calificación obtenida: Sobresaliente.
• Magíster en Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Instituto de Tecnología en Alimentos (ITA), Facultad de Ingeniería Química (FIQ), UNL, 2004. Título de la tesis: “Influencia de variables tecnológicas sobre las propiedades funcionales y la maduración del queso Mozzarella”. Calificación obtenida: Sobresaliente
• Bioquímica. Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas (FBCB), Universidad Nacional del Litoral, 2000.

ACTIVIDAD PROFESIONAL:

Antecedentes laborales

• Profesional Planta Permanente INTA- EEA Rafaela. Julio de 2007 hasta la fecha. Función: Investigadora. Actividad principal: Desarrollo y ejecución de proyectos relacionados al área de Calidad de Leche.
• Coordinadora de módulo: Inocuidad y Seguridad Alimentaria en leche y productos Lácteos (Disposición D759/13 a/c 01/05) del proyecto INTA PNPA 1126044 (2012-2018).
• Miembro del Comité técnico del PD I153: Estrategias tecnológicas innovadoras para la transformación y preservación de Alimentos (2019-actualidad)
• Miembro del Equipo de gestión del PE I517: Calidad nutricional y sensorial e alimentos y aptitud tecnológica de materia prima asociada a sistemas de producción (2019-actualidad)
• Miembro del consejo de dirección (CD) del Instituto de Investigación de la Cadena Láctea (INTA – CONICET) (2020-actualidad)
• Integrante del COMITÉ DE ÉTICA Y SEGURIDAD EN EL TRABAJO EXPERIMENTAL- CEYSTE. CCT Santa Fe (2020-actualidad)
• Participación en el grupo Ad-Hoc Quesos Artesanales de la Red de Seguridad Alimentaria de Conicet. Función: Coordinadora del grupo Quesos Artesanales Bovinos Dra. Luciana Maria Costabel
• Profesional Empleada Asoc. Cooperadora INTA – RAFAELA. Noviembre de 2005 hasta julio de 2007. Función: Investigadora. Actividad principal: Desarrollo y ejecución de proyectos relacionados al área de Calidad de Leche.
• Investigadora en el Laboratorio de Endocrinología y Tumores Hormonodependientes (LETH). FBCB. UNL. Mayo de 2001 hasta marzo de 2002. Participación en el proyecto: “Influencia de la intoxicación in útero con un xenoestrógeno sobre el desarrollo de la próstata y la diferenciación sexual del hipotálamo”. Director: Dr. Enrique H. Luque.

Participación en proyectos de investigación

Proyectos INTA:

Cartera actual:

• PE I517: Calidad nutricional y sensorial de alimentos y aptitud tecnológica de materia prima asociada a sistemas y territorios productivos con foco en las demandas del consumidor
• PD I152: Tecnologías para la diferenciación de alimentos por características nutracéuticas, funcionales o con requerimientos y fines específicos
• PD I153: Desarrollo de Tecnologías Innovativas para la Transformación y la Preservación de Alimentos
• PE I147: Inocuidad de Alimentos para consumo Humano y Animal

Cartera 2012-2018:

• Proyecto INTA PNPA 1126044: “Inocuidad, calidad, herramientas de innovación y bienestar animal en leche. Coordinadora de módulo 1: Inocuidad y Seguridad Alimentaria en leche y productos Lácteos (Disposición D759/13 a/c 01/05). Participación en el módulo 2: Calidad
  diferencial y funcional de leche, productos y sub-productos lácteos. Aptitud tecnológica e innovación (2012-2018)
• Proyecto INTA PNAIyVA 1130032: “Tecnologías de transformación de alimentos”. Participación en el módulo: Bioprocesos aplicados a la producción de alimentos (2012-2018)
• PNAIyVA 1130033: “Tecnologías de Preservación de Alimentos y de Aprovechamiento de Subproductos”. Participación en el módulo “Tecnologías de preservación térmicas y no térmicas” (2012-2018)
• PNAIyVA 1130042: “Herramientas y sistemas para la gestión de la calidad integral” Participación en el módulo: Diseño y Adaptación de Herramientas y Sistemas para la Gestión de la Calidad (2012-2018)

Cartera 2009-2012:

• Proyecto INTA PNLEC 071021: “Calidad integral de leche y productos lácteos”. Coordinadora de módulo: Aptitud tecnológica (Resolución 648/09) (2009-2012)
• Proyecto INTA AETA 281721 : “Tecnologías de transformación industrial de materias primas agroalimentarias” (2009-2012)
• Proyecto INTA AETA 281711: “Aplicación de tecnologías de procesamiento mínimo para mejorar la competitividad de los productos de las cadenas de valor de importancia estratégica” (2009-2012)
• Proyecto INTA AETA 282821: “Red de Laboratorios de análisis de calidad”. Responsable por Rafaela de las actividades realizadas en el mencionado proyecto (2009-2012)

Cartera 2006-2009:

• Proyecto INTA PE AETA 1672: “Tecnologías de transformación industrial de materias primas agroalimentarias” (2006-2009)
• Proyecto INTA PE AETA 1671: “Tecnologías de procesamiento mínimo” (2006-2009)
• Proyecto INTA PNLEC 1102: “Calidad integral de leche y productos lácteos” (2006-2009)
• Proyecto INTA PE AETA 2682: “Conformación y consolidación de laboratorios físico-Dra. Luciana Maria Costabel químicos/sensoriales organizados en red” Responsable por Rafaela de las actividades realizadas en el mencionado proyecto (2006-2009)

Proyectos extra-INTA

• PIP 2021, proyecto 11220200100592CO. “Hidrolizados enzimáticos de proteína de suero lácteo: búsqueda y caracterización de fracciones bioactivas y evaluación de alternativas tecnológicas para su incorporación en alimentos”. Monto solicitado: $1.825.000. Duración: 2021-2023. Función: participante del grupo de investigadores.
• CAI+D 2020. Producción de un alimento funcional de base láctea: caracterización fisicoquímica y nutricional, y estudio de factibilidad para un adecuado cambio de escala. Código proyecto 50620190100043LI. Monto acordado: $450.000. Duración: 2021-2024. Director: Guillermo Sihufe. Co director Ricardo Manzo. Función: Participante
• Proyecto UNRAf 2021. Título del Proyecto: Caracterización nutricional, inmunológica y microbiológica del calostro bovino de la cuenca lechera santafesina: estudio de su potencial uso para la alimentación humana. Directora: Molineri, Ana I Co- Director: Signorini, Marcelo Lisandro
• Programa TecnoPyme. Asistencia técnica teórica y práctica para el desarrollo de quesos para exportación. Aprobado: Agosto 2021. Empresa Beneficiaria: ARISTEO S.A.
• Proyecto FOAR: “Desarrollo de innovación tecnológica para la industria y productos lácteos en Vietnam”
• Proyecto Unión Europea: Se-bioFORtified ALfaLfa for Se-enriched Dairy products. Acrónimo de la propuesta: Se4All. Código: H2020-MSCA-RISE-2020 GA101007630. Inicio: junio 2021
• Proyecto ASaCTel. Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva- Gobierno de Santa Fe. Convocatoria: Investigación Orientada 2019. “Estudio de estrategias tecnológicas para incrementar la estabilidad térmica y características nutricionales de leche desnatada”. Función: Directora. Adjudicado: 2021
• Proyecto UNRAf 2019. Detección de Listeria monocytogenes en quesos blandos. Evaluación cuantitativa de riesgo. Adjudicado en julio 2019. Beneficiario: Dr. Laureano Frizzo. Función: Participante
• Proyecto UNRAf 2018. Selección y entrenamiento de un panel de evaluación sensorial de alimentos en la Universidad Nacional de Rafaela e implementación de técnicas novedosas en ensayos con consumidores. Adjudicado en Julio de 2018. Beneficiario: Dra. Yanina Pavon.
  Función: Participante, integrante del panel sensorial
• Proyecto ASaCTel. Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva- Gobierno de Santa Fe. Convocatoria: Investigación Aplicada 2018 – Proyecto: 0014 Aristeo SA “Desarrollo de un queso semiduro curado con licor de miel enfocado en promover el tradicional postre santafesino”. Empresa Beneficiaria: Aristeo S.A. Adjudicado: Marzo 2019. Función: Responsable técnico
• Proyecto ASaCTel. Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva- Gobierno de Santa Fe. Convocatoria: Mejora de servicios tecnológicos 2017. Fortalecimiento de las capacidades analíticas de los laboratorios del INTA EEA Rafaela. Adjudicado en agosto 2018.
  Responsable del proyecto
• Proyecto ASaCTel. Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva- Gobierno de Santa Fe. Convocatoria: Innovación Productiva 2016. Desarrollo de un sustituto de queso crema en base a suero lácteo- SOUR CREAM. Adjudicado: diciembre de 2017. Empresa beneficiaria: AIRSA. Función: participante del equipo técnico.
• Proyecto FONDO SEMILLA – Ministerio de Producción de la Nación. Crédito a tasa 0 (cero). Desarrollo de nuevos productos. Empresa Beneficiaria: ARISTEO S.A. Adjudicado en agosto de 2018. Función: participante del equipo técnico
• Proyecto FONARSEC Lactosuero Nº 03/2010: “Eco suero con valor agregado”
• Proyecto FONARSEC Alimentos Funcionales Nº 04/2010: “Desarrollo de productos lácteos funcionales” Dra. Luciana Maria Costabel. Participación en convenios de vinculación tecnológica (CVT) con industrias y otras instituciones
• STE N° 1594 con la empresa Sucesores de Alfredo Williner S.A. Finalizado. Inicio: octubre de 2018
• STE N° 1245 con la empresa Sucesores de Alfredo Williner S.A. 2017. Finalizado
• Convenio de Asistencia Técnica INTA-DPA (JV Nestlé-Fonterra). SA Nº 22760. Responsable por INTA del convenio
• Convenio Regional INTA-INTI. Actividad: Investigación Diagnóstica y mejoramiento de la calidad de queserías artesanales de la Provincias de Entre Ríos (2014-2015)
• Convenio de Asistencia Técnica INTA-Lácteos Capilla del Señor. SA Nº23213 (Aprobado 2015)
• STE Nº 824 con la empresa Sucesores de Alfredo Williner S.A. (Finalizado)
• Convenio INTA – Programa de Competitividad BID- FOMIN / ACDICAR. Proyecto: “Implementación de sistemas de calidad en Laboratorios de la EEA Rafaela”. Participante como Responsable técnico del Laboratorio de Calidad de leche y Agroindustria.
• STE con la empresa Sucesores de Alfredo Williner. Comparación de Tecnologías aplicadas para la elaboración de queso Reggianito. Aprobado: Julio de 2010. Inicio: Agosto de 2010, finalización: Abril de 2011.

Antecedentes docentes (últimos 5 años)

Docente en cursos organizados por INTA:

• Capacitación integral en calidad de leche y tecnología quesera para Empresas Artesanales y PyMES. Módulo 2. Misiones, 18 y 19 de agosto de 2015
• Capacitación integral en calidad de leche y tecnología quesera para Empresas Artesanales y PyMES”. 26 al 30 de mayo de 2014
  Docente del XXII Curso Internacional de Lechería para profesionales de América Latina. Estación Experimental Agropecuaria Rafaela, INTA. 3 al 14 de setiembre de 2012. Docente en cursos de grado:
• Docente de la materia: Innovación en productos lácteos. Módulo: Productos Lácteos. Carrera: Licenciatura en tecnología de los alimentos. Facultad de Ciencias Veterinarias. UNR. 2022.
  Docente colaborador en la cátedra: Análisis de Alimentos I. Carrera: Licenciatura en Agroalimentos. Universidad Nacional de Rafaela (UNRAF).
• Dictado de trabajos prácticos en Planta experimental quesera del laboratorio de Calidad de Leche y Agroindustria del INTA EEA Rafaela. Carrera: Técnico Superior en Industrias Alimentarias. Universidad Tecnológica Nacional (UTN) Rafaela. 2012, 2013, 2014, 2015, 2016.
  Docente colaborador. Carrera: Licenciatura en administración Rural. Cátedra: Procesos Agroindustriales II. Universidad Tecnológica Nacional (UTN) Rafaela. 2006 al 2016.
• Docente de la cátedra “Tecnología de Lácteos” de la carrera Lic. En tecnología de Alimentos. Univ. Católica de Córdoba. 2006 Docente en cursos de posgrado:
• Docente del Curso internacional: Argentine experience on milk quality and cheese technology. Plataforma PROCADIS INTA. Septiembre de 2021
• Docente del curso de posgrado: Industrias Lácteas I. FIQ, UNL. Tema: La calidad de la leche destinada a quesería (10-08-2018; 24-04-2020)
• Docente de la Maestría en Tecnología de los Alimentos. Universidad Tecnológica Nacional de Buenos Aires. Asignatura: Química y Tecnología de los productos lácteos. Agosto de 2016, Abril 2018, Mayo de 2020 Dra. Luciana Maria Costabel
• Docente en el Diplomado en Producción Lechera 2017. Módulo 5. Tema: Incidencia de la calidad de la leche sobre la calidad de los productos lácteos. Organizado por FEPALE
• Docente de la Maestría en Inocuidad y Calidad de Alimentos. Facultad de Agronomía y Veterinaria. Universidad Nacional de Rio Cuarto. Asignatura: Sistemas aplicados en Inocuidad y Calidad de Leche. Noviembre de 2012; octubre de 2014
• Docente de la Maestría en Ciencia y Tecnología en Agroalimentos. Facultad de Ingeniería y Ciencias Económico Sociales. Universidad Nacional de San Luis. Asignatura: Tecnología de Productos Lácteos. Marzo de 2016, Junio de 2021.

MÓDULO I

TÍTULO: CALIDAD DE LECHE DESTINADA A QUESERÍA

Día y fecha: miércoles 23 noviembre 2022

Contenido:

• Calidad fisicoquímica: composición, pH, acidez. Factores que modifican la calidad fisicoquímica de la leche
• Calidad higiénico-sanitaria: bacterias naturalmente presentes en la leche
• Fuentes de contaminación
• Mastitis
• Controles de calidad en la leche destinada a quesería

MÓDULO II

TÍTULO: TRATAMIENTOS PREVIOS DE LA LECHE DESTINADA A QUESERÍA

Día y fecha: miércoles 30 noviembre 2022

Contenido:

• Estandarización del contenido de grasa, estandarización del contenido de proteínas
• Tratamientos térmicos utilizados en quesería: termización, pasteurización
• Otros tratamientos para disminuir la carga microbiana de la leche

MÓDULO III

TÍTULO: TECNOLOGÍA DE ELABORACIÓN DE QUESOS – PRIMERA PARTE

Día y fecha: miércoles 07 diciembre 2022

Contenido:

• Clasificación de quesos
• Adición de los fermentos
• Etapa de coagulación: tipos de coagulación, diferentes coagulantes, factores que inciden en la coagulación

MÓDULO IV

TÍTULO: TECNOLOGÍA DE ELABOIRACIÓN DE QUESOS – SEGUNDA PARTE

Día y fecha: miércoles 14 diciembre 2022

Contenido:

• Corte de la cuajada
• Secado
• Moldeo
• Prensado
• Salado
• Maduración de quesos
• Aceleración de la maduración de los quesos

MÓDULO V

TÍTULO: ELABORACIÓN DE DIFERENTES VARIADADES DE QUESO

Día y fecha: miércoles 21 diciembre 2022

Contenido:

• Etapas claves y diferenciales

MÓDULO VI

TÍTULO: DEFECTOS EN QUESOS

Día y fecha: miércoles 11 enero 2023

Contenido:

• Asociados a la calidad de la materia prima
• Asociados a la tecnología de elaboración
• Aparecidos durante el almacenamiento
• Análisis de calidad en los quesos

MÓDULO VII

TÍTULO: YOGURT

Día y fecha: miércoles 18 enero 2023

Contenido:

• Leches fermentadas
• Clasificación
• Yogur: Tecnología de elaboración: yogur firme, yogur batido y yogur líquido
• Defectos
• Yogures con probióticos
• Otras leches fermentadas

MÓDULO VIII

TÍTULO: DULCE DE LECHE

Día y fecha: miércoles 25 enero 2023

Contenido:

• Clasificación: dulce de leche familiar, repostero y heladero
• Tecnología de elaboración
• Defectos

EXAMEN

30 enero – 03 febrero 2022

CIERRE DEL AULA VIRTUAL

03 febrero 2022

* Horario de Clases: Verifique el Horario para su País

En tiempo real:

17:00 – 19:00 horas: Cd. Guatemala, Managua, San José, Tegucigalpa

18:00 – 20:00 horas: Lima, Bogotá, Cd. México, Cd. Panamá, Quito

19:00 – 21:00 horas: Asunción, Caracas, La Paz, Santiago

20:00 – 22:00 horas: Brasilia, Buenos Aires, Montevideo

– En forma de clase grabada:

• => Las 24 horas del día en toda latitud, sin restricciones

DESDE PERÚ: 

DESDE CUALQUIER OTRO PAÍS:

• Whatsapp (Consultas): +51 981185874 / +58 412-8094133
• E-mail: cursos@escuelavirtualagropecuaria.com