Curso On Line: Elaboración Tecnológica de Quesos y Bebidas Lácteas

Profesores: Mauro Facundo Bonafede (ARGENTINA) / Guillermo Hugo Peralta (ARGENTINA)

Modalidad: Virtual (Vía Internet)

Idioma: Español

Objetivos del Curso:

• Elaboración de quesos de diversas variedades
• Entrenamiento en producción de bebidas lácteas fermentadas

Duración: 8 semanas

Fecha de Inicio: 01/junio/2021

Fecha de Término: 30/julio/2021

Plataforma Educativa: CAMPUS de la ESCUELA VIRTUAL AGROPECUARIA
http://campus.escuelavirtualagropecuaria.com/

Día de clases en vivo: martes x 8 semanas (se dictan una vez por semana)

Duración de cada sesión en vivo: 120 minutos

Inversión Regular: Perú S/. 500.00 / Colombia $ 500.000 / México $ 4000 / Bolivia Bs 1400 / Otros Países US$ 200.00

Bono de Descuento Disponible: -40% DSCTO (hasta 30 mayo 2021)

Acceso a Clases: en vivo, se dictan una vez por semana, puede verlas desde PC o celular smartphone que tenga instalado Zoom o Clickmeeting. Las grabadas, puede verlas en CUALQUIER MOMENTO y HORA de la semana, sin restricciones del número de veces que desee verlas, solo desde una PC conectada a internet.

Metodología: el participante asiste a todas las clases siempre ingresando directamente al Campus de la Escuela Virtual Agropecuaria con su correo y contraseña, tanto para ver las clases en vivo o de forma grabada. Podrá hacer consultas al profesor en tiempo real o por escrito, chatear, descargar y/o compartir documentos o imágenes, etc. Debe tener claro que nunca se envían enlaces, solo se hacen recordatorios de la clase en el grupo whatsapp, siempre siendo la asistencia de responsabilidad exclusiva del participante.

Certificado: para obtenerlo al final del curso deberá rendir un examen de alternativas múltiples ("multiple choice"). El documento se emite en versión digital (PDF) a nombre de ESCUELA VIRTUAL AGROPECUARIA por 120 horas, que el participante descarga también del Campus Virtual. Si deseara recibirlo también en forma física, debe cubrir gastos de emisión y envío, ya que los costos de inscripción no los incluyen.

Acceso Ampliado al Campus: los participantes tendrán 2 meses adicionales de acceso libre a los contenidos del curso, contados desde la fecha de cierre del mismo publicada en la web.

Público Objetivo:

• Profesionales y técnicos de carreras vinculadas a la producción de alimentos y los productos lácteos como Ingenieros de Alimentos, Ing. Agroindustriales, Bromatólogos, Nutricionistas, etc. Se incluyen los estudiantes de carreras relacionadas, etc.
• Asimismo, pueden participar emprendedores que ya desarrollan productos lácteos o desean incursionar en este negocio.

HORARIO DE CLASES:

- En tiempo real:

• 14:00 – 16:00 horas:  Cd Guatemala, Managua, San José, Tegucigalpa
• 15:00 – 17:00 horas: Lima, Bogotá, Cd. de México, Quito, Panamá
• 16:00 – 18:00 horas: Asunción, Caracas, La Paz, Santiago de Chile
• 17:00 – 19:00 horas: Buenos Aires, Montevideo

- En forma de clase grabada:

=> Las 24 horas del día en toda latitud, sin restricciones

MAURO FACUNDO BONAFEDE

Especialista en Ciencia y Tecnología de Productos Lácteos
Facultad de Ing. Química, Universidad Nacional del Litoral, Santa Fe – Argentina

ESTUDIOS REALIZADOS

Master Universitario en Calidad de Alimentos de Origen Animal; Facultad de Veterinaria. Universidad Autónoma de Barcelona, España.

Especialización en Ciencia y Tecnología de la leche y Productos Lácteos; Facultad Ingeniería Química - Universidad Nacional del Litoral, Santa Fe, Argentina.

Licenciado en Bromatología; Facultad de Bromatología - Universidad Nacional de Entre Ríos, Argentina.

EXPERIENCIA LABORAL

INTI Lácteos Rafaela: Sector de Asistencia Tecnológica y Desarrollos a la Industria Láctea (agosto del 2009 a la actualidad)

ALIAR Sociedad Anónima: Auditor de calidad (año 2008).

Cooperativa Tambera de Gualeguaychú (COTAGU): Analista de Laboratorio (año 2007).

Sunchales Servicios Sociales: - Personal administrativo (año 2000-2002).

INVESTIGACIONES PUBLICADAS

- “Utilización de cera natural de abeja para cobertura de quesos artesanales”, Congreso Internacional de Ciencia y tecnología de alimentos CICYTAC; 2, 3 y 4 de noviembre 2016, Córdoba, Argentina.

- Mención por trabajo “Intervención territorial para el fortalecimiento de los tambos queserías de la pcia, de Entre Ríos”, 12° Jornadas abiertas de Desarrollo, Innovación y transferencia tecnológica Tecno INTI 2015, 31 de agosto al 4 de setiembre 2015

- Protocolo de elaboración y conservación artesanal de cuajo de cabrito, presentado en CICYTAC, 14, 15 y 16 de noviembre 2012, UNC, Córdoba, Argentina.

- “Análisis físico, químicos y sensoriales”, caracterización fisicoquímica y microbiológica de la leche de cabra de la cuenca de San Pedro Gutenberg, de Córdoba, presentado en CICYTAC 2012.

DISERTACIONES

- Disertante en el II encuentro regional de Bromatología dictado por comunidad San Alberto y San Javier en el marco de la ley 8102 y 9206 de la pcia. de Cba. Nono, 18 de abril del 2018.

- Disertante de curso teórico – práctico para “maestros queseros”, del 14 al 16 de noviembre del 2017. Organizado por INTA-EEA Paraná; Sub-secr. Agric. Familiar deleg. E.Ríos, Fac. Ciencias agropecuarias-UNER; Área lechería Dir. Gral. Ganadería- Ministerio de Producción E.R; INTI Lácteos Rafaela y esc. Agrotecnica “Las delicias” de 24 hs de duración.

- Dirección técnica del 7° concurso de quesos y 5ta cata de queso azul, en la 46ta fiesta nacional de la leche 2016, Totoras, Santa fe.

- Disertante “Expo sabor Chuncano”, 24 y 25 de noviembre del 2016, Mina Clavero Cba.

- Disertante “Cuartas jornadas de actualización técnica del Instituto Tecnología de Alimentos

– JAT 2016”, 10 y 11 de noviembre 2016 Hurlingham Bs As.

- Disertante “Tecnología de elaboración de quesos con hongos en superficie”, de 8 hs de duración 2015, 2016, 2017, 2018 - INTI Lácteos Rafaela.

- Disertante “Taller Tecnología de queso azul” de 8 hs de duración; 2015, 2016, 2017, 2018 INTI Lácteos Rafaela.

- Disertante taller “Tecnología de elaboración de quesos ” de 32 hs de duración; 2015, 2016, 2017, 2018 - INTI Lácteos Rafaela.-

- Disertante “Tecnología de Elaboración de Dulce de Leche” 8 hs; 2015, 2016, 2017, 2018 INTI Lácteos Rafaela.-

- Disertante, “Procedimiento de muestreo de leche en tambo para transportistas de leche”, Rafaela ciclo de capacitación 2012; 2013, 2014, 2015, 2018.

- Disertante en “Taller sobre elaboración de quesos en pequeña escala”, ciclo de capacitación dictado en la Universidad Nacional del Nordeste, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales y Agrimensura, según expediente 09-2014-4238, por resolución 1817/14.-

GUILLERMO HUGO PERALTA

Especialista en Química y Bioquímica de los Alimentos

Licenciado en Bromatología, Universidad Nacional de Entre Ríos, Argentina

ESTUDIOS REALIZADOS

DOCTOR EN QUÍMICA. -Facultad de Ingeniería Química (FIQ), Universidad Nacional del Litoral (UNL), Santa Fe, Argentina.

LICENCIADO EN BROMATOLOGÍA. -Facultad de Bromatología (FB), Universidad Nacional de Entre Ríos (UNER), Gualeguaychú, Argentina.

EXPERIENCIA LABORAL

Profesor Adjunto con dedicación simple en la asignatura de Química y Bioquímica de los Alimentos de la Licenciatura en Bromatología de la Facultad de Bromatología - UNER.

Director del Proyecto: Residuos y subproductos de la industria para la formulación de medios de cultivos económicos para la producción de fermentos. PICT  2018. 10/2019-11/2022.

INVESTIGACIONES PUBLICADAS

1.      Peralta GH, Bergamini CV, Costabel L, Audero G., Ale EC, Binetti A, Wolf IV, Cuatrín A, Nieto I, Perotti MC, Hynes ER (2020). Performance of Lactobacillus paracasei 90 as an adjunct culture in soft cheese under cold chain interruption. International Dairy Journal. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2020.104779

2.      Peralta GH, Bergamini, C, Hynes, ER (2019). Disruption treatments on two strains of Streptococcus thermophilus: levels of lysis/permeabilisation of the cultures, and influence of treated cultures on the ripening profiles of Cremoso cheese. International Dairy Journal 92, 11-20.

3.      Dunand E, Burns P, Binetti A, Bergamini C, Peralta GH, Forzani L, Reinheimer J, Vinderola G (2019). Postbiotics produced at laboratory and industrial level as potential functional food ingredients with the capacity to protect mice against Salmonella infection. Journal Applied Microbiology 127,219-229.

4.      Ale, EC., Jean-Baptiste, Bourin, M, Peralta, GH, Burns, PG, Ávia, OB, Contini, L, Reinheimer, JA, Binetti, AG. (2019). Functional properties of exopolysaccharide (EPS) extract from Lactobacillus fermentum Lf2 and its impact when combined with Bifidobacterium animalis INL1 in yogurt. International Dairy Journal 96, 114-125.

5.      Giménez, P, Perotti, MC, Leturia, MP, George, G, Peralta, GH, Hynes ER, Bergamini, CV (2019). Tomografía computada de rayos x para la evaluación de aberturas y de ojos en quesos. Tecnología Láctea Latinoamericana.

6.      Guiménez P, Peralta, GH, Hynes ER, Bergamini CV (2018). Contenido de aminas biógenas en quesos argentinos, Tecnología Láctea Latinoamericana, 102 42-47.

7.      Peralta GH, Bergamini CV, Audero G, Páez R, Wolf IV, Perotti MC, Hynes ER (2017). Spray-dried adjunct cultures of authochtonous non-starter lactic acid bacteria. International Journal of Food Microbiology 255,17–24.

8.      Ale CE, Perezlindo MJ, Pavón Y, Peralta GH, Costa S, Sabbag N, Bergamini CV, Reinheimer J, Binetti AG (2016). Technological, rheological and sensory characterizations of a yogurt containing an exopolysaccharide extract from Lactobacillus fermentum Lf2, a new food additive. Food Research International 90, 259–267.

9.      Peralta GH, Bergamini CV, Hynes ER (2016) Aminotransferase and Glutamate Dehydrogenase activities in lactobacilli and streptococci. Brazilian Journal of Microbiology 47(3), 741-748.

10.   Wolf IV, Peralta GH, Candioti M, Perotti MC (2016) The role of propionibacteria in ripening parameters and volatile profile of Pategrás cheeses Dairy Science & Technology 96(4):551–567.

11.   Peralta GH, Wolf I, Perotti MC, Bergamini CV, Hynes ER (2016) Formation of volatile compounds, peptidolysis and carbohydrate fermentation by mesophilic lactobacilli and streptoccocci cultures in a cheese extract. Dairy Science & Technology 96, 603–621.

12.   Peralta GH, Wolf IV, Bergamini CV, Perotti MC, Hynes ER (2014). Evaluation of volatile compounds produced by Lactobacillus paracasei I90 in a hard-cooked cheese model using solid-phase microextraction. Dairy Science & Technology 94(1), 73-81.

13.   Bergamini CV, Peralta GH, Milesi MM, Hynes ER (2013). Growth, survival, and peptidolytic activity of Lactobacillus plantarum I91 in a hard-cheese model. Journal of Dairy Science 96(9), 5465-5476.

MÓDULO I

Aspectos fisicoquímicos y microbiológicos de la leche

Fecha: martes 01 junio 2021

Profesores: Mauro Bonafede / Guillermo Peralta

Contenido:

• Aptitud de la leche a la industrialización, características de una leche fresca y de buena calidad. Parte A: Composición química de la leche: proteína, lactosa, grasa, minerales, vitaminas, otros. Parte B: Composición de la microbiota de la leche (microorganismos beneficiosos,
• microorganismos del deterioro, microorganismos patógenos), Efecto de los tratamientos térmicos de la leche sobre la microbiota (pasterizacion, termización), Efectos de tratamientos no térmicos sobre la microbiota (Tratamiento con Peróxido de Hidrógeno -Bactofugación - Lactoperoxidasa-H2O2-Tiocianato -Microfiltración -Pre-Maduración).

MODULO II

Fermentos lácticos

Fecha: martes 08 junio 2021

Profesor: Guillermo Peralta

Contenido:

• Introducción a los cultivos lácticos: características principales, morfología. Cultivos iniciadores y secundarios/adjuntos en quesería
• Cultivos lácticos naturales (cultivo natural de leche; suero fermento o fermento verde) Cultivos lácticos protectores-Disrupción de cultivos lácticos. -Producción de cultivos lácticos-
• Cultivos probióticos
• Cultivos productores de exopolisacáridos

MÓDULO III

Tecnología quesera

Fecha: martes 15 junio 2021

Profesor: Mauro Bonafede

Contenido:

• Quesos de cuajada enzimática y de cuajada ácida: principales caracteres de cada tipo, comportamiento mecánico y reológico.
• Rol delos coagulantes en la producción de quesos. Etapas en la coagulación
• Aportes del coagulante a la maduración del queso según sus orígenes poder coagulativo
• Dosificación para su correcto uso
• ejemplos de quesos de coagulación ácida; quesos de coagulación enzimática

MÓDULO IV

Proceso de elaboración de quesos de alta humedad y de muy alta humedad

Fecha: martes 22 junio 2021

Profesor: Mauro Bonafede

Contenido:

• Principales características de los quesos con alta humedad y muy alta humedad
• características físico químicas y microbiológicas a cumplirse para la elaboración de los mismos procesos de elaboración de quesos de alta humedad y de muy alta humedad. Similitudes y
• diferencias en cada una de sus etapas de elaboración

MÓDULO V

Quesos de alta maduración

Fecha: martes 29 junio 2021

Profesor: Mauro Bonafede

Contenido:

• Clasificación y definición de quesos de pasta semi humeda o semidura y quesos de pasta dura o de muy baja humedad.
• Preparación de la materia prima para quesos de alta maduración.
• Proceso de quesos de pasta semidura (etapas), análisis y control de su producción
• Proceso de quesos de pasta dura (etapas), control de variables del proceso

MÓDULO VI

Defectos en quesos

Fecha: 06 julio 2021

Profesor: Mauro Bonafede

Contenido:

• Clasificación de los defectos en quesos defectos asociados a:
• variaciones físico - químicas de la leche (composición y calidad de proteínas, Nnop y Np)
• variaciones debido a la materia grasa y a minerales variaciones de la microbiología
• defectos relacionados a la tecnología aplicada (metología de elaboración o según tecnología disponible)

MÓDULO VII

Análisis químicos y microbiológicos de la leche y el queso

Fecha: martes 13 julio 2021

Profesor: Mauro Bonafede

Contenido

• Parte A: Objetivos y fundamentos de los principales análisis realizados en la leche: recuentos microbiológicos, acidez, pH, densidad, descenso crioscópico, estabilidad a la prueba de la ebullición y a la prueba del alcohol.
• Parte B: Objetivos y fundamentos de los principales análisis realizados en queso: recuentos microbiológicos - humedad-proteína – grasa - perfiles peptídicos - aminoácidos libres - ácidos orgánicos -ácidos grasos libres - compuestos volátiles – enzimas.

MÓDULO VIII

Bebidas lácteas fermentadas

Fecha: martes 20 julio 2021

Profesor: Mauro Bonafede

Contenido:

• Tipos de bebidas lácteas fermentadas (yogurt; kumis; keffir; leche cultivada) Proceso, control y seguimiento de variables del yogurt
• Clasificación y análisis de los tipos bacterianos que componen al yogurt, viabilidad del recuento a lo largo de la vida útil.
• Control de calidad y alteraciones más comunes del procesado de yogurt

EXAMEN

26 - 30 julio 2021

CIERRE DEL AULA VIRTUAL

30 julio 2021

* Horario de Clases: Verifique el Horario para su País

En tiempo real:

• 14:00 – 16:00 horas:  Cd Guatemala, Managua, San José, Tegucigalpa
• 15:00 – 17:00 horas: Lima, Bogotá, Cd. de México, Quito, Panamá
• 16:00 – 18:00 horas: Asunción, Caracas, La Paz, Santiago de Chile
• 17:00 – 19:00 horas: Buenos Aires, Montevideo

- En forma de clase grabada:

• => Las 24 horas del día en toda latitud, sin restricciones

DESDE BOLIVIA (¡Nuevo Pago en Bolivianos!)

Bs 1400 bolivianos – pago único

¡GANA 40% DSCTO! => HASTA 30 MAYO 2021 => Bs 840 bolivianos

• Realizar pago en No. Cuenta 38107153 Banco Fassil. A nombre de Claudia Isabel Ángel Álvarez
• Paga con Tarjeta (cualquier tarjeta), mediante pago seguro con NIUBIZ aquí:

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Nota: 

• Pago con tarjeta le liquida en dólares al valor de cambio de bolivianos del día
• Tarifa no incluye envío de certificado en físico. Debe subir imagen de su pago en la opción western union de la ficha de inscripción

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